El portal de Quesos de Galicia, publica una entrevista con el escritor y periodista Tomás Álvarez, autor del libro “Pucheros y Zurrones. La gastronomía del Camino de Santiago”, sobre la presencia del queso en la gastronomía del peregrino, en la que se destaca que este producto es uno más habituales a lo largo de las distintas vías que conducen a Compostela.

Por Artemio Artigas

La entrevista fue realizada por Antonio Soto Rocha, responsable de dicha web, con motivo de la reciente presentación del libro en el Museo de las Peregrinaciones de Santiago de Compostela. Se puede leer , en idioma gallego, en queixosdegalicia.com.

Conocido bien desde tiempos grecorromanos, el queso fue un alimento de consumo muy frecuente. Desde la Edad Media se conocen citas relativas a variedades como el Parmesano, el Gorgonzola, el de Gruyère, el Cheddar, etc.

labores queso edad media

Desde la Edad Media fue común el queso en el Camino de Santiago. Ilustración del Tacuinum Sanitatis Casanatense.
* Fuente Commons/Wikimedia/.

Testimonios del queso en el Camino de Santiago

La producción quesera fue impulsada en buena medida por los propios centros monacales, con buenas granjas y comedores en los que había que alimentar diariamente a cientos de monjes y transeúntes. En algunos casos el propio nombre de los quesos nos recuerda a ese origen monacal, como ocurre con el Munster alsaciano.

Tomás Álvarez destaca que los testimonios sobre el consumo abundan en la literatura y en los archivos. «Nada mejor que recurrir a los propios testigos de las distintas épocas para escribir del tema. Se logra así reflejar una realidad histórica, evitando interpretaciones absurdas, como poner en las mesas de reyes o peregrinos recetas y alimentos desconocidos en la Europa en su tiempo”.

A preguntas del  entrevistador afirma que “El camino ha sido siempre elemento de esperanza y de salvación. Salvaba las conciencias de los pecadores; daba esperanza a los afligidos por dolencias del cuerpo o del alma, y atenuaba el hambre a los que no tenían nada para comer. Recordemos, por ejemplo, que la gran hambruna del siglo XIV mató al 20 por ciento de los europeos. Y muchos se salvaron porque hallaron pan en la caridad de los campesinos o en las mesas de los monasterios”.

Pucheros y zurrones. Gastronomía en el Camino de Santiago, de Tomás Álvarez

Portada de Pucheros y zurrones. Gastronomía en el Camino de Santiago, de Tomás Álvarez, editado por Lobo Sapiens

En el zurrón del peregrino

Uno de los elementos del zurrón del viajero era el queso. El zurrón – dice Álvarez- es un seguro para el viajero; “es a la vez guardarropa, botica, banco y despensa. Lo más fundamental en él era el pan. En él aparecerá lo que el viajero halla en el camino, desde frutas o setas recogidas en la vera de la senda, hasta los beneficios de la caridad como el queso… y en ocasiones productos cárnicos.

En la antigüedad los alimentos más apreciados eran aquellos con fácil conservación. La leche era un producto apreciado; pero si se quería conservar había que transformarlo. Y ahí está la gran difusión del queso, cuya producción fue impulsada tanto por los ganaderos como, en grandísima medida, por los propios centros monacales. Estos eran dueños de buenas granjas y ganaderías… y tenían comedores en los que había que alimentar diariamente a multitud de monjes y transeúntes. “Además– añade- estos transeúntes, cuando se marchaban, solían recibir lo que se denominaba como “viatico”; una provisión para continuar adelante; una provisión en la que no faltaba el pan, pero en la que era habitual el vino… e incluso el queso”.

Desde el Neolítico

La combinación de facilidad de trasporte y conservación hace del queso un producto habitual desde el Neolítico, cuando el hombre inició la explotación de la ganadería doméstica.

Generalmente, no era un producto difícil de conseguir… ni caro. “Piense –explica Tomás Álvarez- que el campesino podía recoger leche de forma habitual, en tanto que la matanza del cerdo solía hacerla sólo una vez al año. Hasta épocas relativamente recientes el queso se elaboraba en todo tiempo, en la mayoría de las sociedades agroganaderas europeas.

El queso, en un ejemplar del Tacuinum Sanitatis

El queso, en un ejemplar del Tacuinum Sanitatis, manual medieval sobre salud.
* Fuente Commons/Wikimedia/Biblioteca Nacional de Francia.

Según Tomás Álvarez, es muy patente el vigor de la producción quesera en diversos ámbitos centroeuropeos. En su opinión, sin embargo, el territorio donde más se comprueba la utilización masiva del producto es la Italia del norte. En especial destaca la mención al Parmesano, tal como se ve en textos como los escritos por Domenico Laffi y Giacomo Antonio Naia.

Quesos desde la Europa Central a Galicia

En definitiva: el peregrino pudo disfrutar del queso en todo el itinerario hasta Galicia… Hemos de pensar que su trayecto discurría por lugares con magníficos monasterios. En ellos, había panera, bodega y también quesería. Además, en los tramos rurales se encontraría con gentes que comían queso; especialmente allí donde había ganadería… lo que ocurría prácticamente en todo el trayecto”, afirma Tomás Álvarez.

Respecto al consumo en Galicia, destaca la relación del peregrinaje descrito por el  fraile carmelita Antonio Giacomo Naia. Este viajó a España en el siglo XVIII y conoció varias zonas de la región. En su recorrido probó el queso gallego en diversos lugares, tanto del entorno orensano como lucense.

Para Tomás Álvarez, en Galicia hay dos ámbitos gastronómicos diferenciados. Uno de ellos es el costero, con una extraordinaria importancia de la producción pesquera. El otro, el del interior, de mayor tradición agroganadera. Es sobre todo en el interior donde el queso tiene mayor presencia.

La entrevista se cierra con una recuerdo especial del propio entrevistado: su primer encuentro con el queso más popular y extendido en región: el Tetilla.