Pucheros y zurrones. Gastronomía en el Camino de Santiago

Pucheros y Zurrones. Gastronomía del Camino de Santiago, último libro de Tomás Alvarez, revela el variopinto mundo de los yantares en la gran vía de la peregrinación; un panorama donde convive, según el autor, «el ascetismo del mendrugo de pan, la abundancia de las mesas palaciegas y la gula de los refectorios conventuales».

Por Claudio Path

Se presentó en León el libro Pucheros y zurrones. Gastronomía en el Camino de Santiago, escrito por Tomás Álvarez y editado por Lobo Sapiens; una publicación en la que se analiza el mundo de las comidas y bebidas a lo largo de los distintos caminos hacia Compostela, desde la Edad Media a la nuestro tiempo.

Portada de Pucheros y zurrones. Gastronomía en el Camino de Santiago, de Tomás Álvarez, libro editado por Lobo Sapiens, con diseño de Lalo Fernández Mayo

La presentación pública tuvo lugar el 15 de febrero, en el Palacio del Conde Luna. Acompañaron al autor de la obra, Luis Gutiérrez Perrino, personalidad íntimamente vinculada al Camino, ex presidente de la Federación Española de Asociaciones del Camino de Santiago; José Antonio Martínez Reñones, editor, junto con la concejala de Cultura de León, Evelia Fernández.

En un Salón de actos totalmente abarrotado, las intervenciones fueron seguidas con gran interés por un público vinculado especialmente al mundo de la cultura y de la peregrinación.

El libro, magníficamente diseñado por Lalo Fernández Mayo, presenta un profundo análisis de esta temática, partiendo de documentos históricos y, sobre todo, de los relatos de un gran elenco de escritores, tanto de literatura en general como, especialmente, de crónicas personales de viajes a Compostela.

Gastronomía en el Camino de Santiago

Pucheros y Zurrones recoge testimonios que aparecen en libros como el Códice Calixtino; y en multitud de crónicas sobre los viajes realizados a Compostela por viajeros como Hermann Künig, Jerónimo Münzer, Leo von Rozmithal, Domenico Laffi, Nicola Albani, Naia, Cosme III de Medici, Guillaume Manier, etc.,

En el estudio se analizan además textos de autores medievales como Robert de Nola, Taillevent, Enrique de Aragón o el Arcipreste de Hita; escritos de grandes de la literatura europea, como Cervantes, Lope de Vega, Quevedo, Alejandro Dumas o Emilia Pardo Bazán, y también de  destacados viajeros del siglo XIX, entre  ellos Richard Ford, George Borrow o Jean-Charles Davillier, quienes también transitaron por rutas de peregrinación.

El conjunto de los textos analizados permite descubrir a viajeros y peregrinos de todas las clases sociales que van sustentándose de las formas más variadas. Aparecen desde caminantes humildes que recogen frutos del campo, a veces a costa de recibir alguna paliza de los guardianes de las fincas, hasta mandatarios que reciben honores y agasajos en las mesas más encumbradas.

Friedrich Herlin. Cena de peregrinos.  Siglo XV. Altar de St. Jakob en Rothenburg ob der Tauber, Alemania.
* Fuente Commons/Wikimedia/ Yorck Project.

Una revisión histórica y temática

A lo largo del libro se analiza la atención en los establecimiento de acogida, las normas de urbanidad en la mesa, los productos y preparados, etc. En el último capítulo se efectúa un amplio recorrido gastronómico general por los principales itinerarios de la Europa continental.

El conjunto de textos se articula con el siguiente índice:

I          Introducción

II         El poder salutífero y alimenticio del viaje

III       Alimentos para reyes y mendigos

IV       El don de la hospitalidad

V         La mesa y los cubiertos

VI        De las aguas

VII      Del vino

VIII    Del pan

IX       De caldos y pucheros

X         De los vegetales

XI       De las carnes y quesos

XII     De los pescados

XIII    De los dulces, postres y el chocolate

XIV    Los condumios por los caminos

Tomás Álvarez, ante el monasterio de Einsiedeln, donde el monje alemán Hermann Künig inició su guía para peregrinos, la primera escrita en la Edad Moderna

El autor de Pucheros y Zurrones

Tomás Álvarez escribió este texto durante la pandemia, animado por la temática de dos de sus obras precedentes. Una de ellas, la referida a Hermann Künig, el monje autor de la primera guía santiagueña de la Edad Moderna, quien en el inicio de su escrito recalca la importancia del comer y beber para culminar bien el viaje; la otra, referida a la gastronomía del Quijote, en una de cuyas escenas más bellas aparecen unos peregrinos que vienen de Augsburgo, y con los que Sancho Panza comparte un yantar en el cual aparecen unos huesos de jamón, que aún dan sustancia al ser chupados …y el caviar, que los viajeros toman delicadamente con la punta de un cuchillo.

Para Tomás Alvarez, el texto revela un mundo variopinto. En él “vemos viajes austeros de vino y pan; cenas miserables de un mendrugo untado con ajo, y descansos nocturnos sobre un suelo, frío y duro, con sólo unas briznas de paja como colchón. Y junto a este ascetismo, la riqueza de la mesa de los palacios, y la gula reinando en los refectorios de los conventos. Porque por el Camino marcharon los ascéticos y los tragaldabas;  personas cargadas de devoción, golfillos que huyen de la miseria; pecadores que buscan el perdón; ladrones que vivirán a costa de los caudales de los compañeros de viaje, y aristócratas que quieren conocer mundo y solazarse en las cortes de los países que cruzan. Todos necesitarán comer, porque el alimento les ha de proporcionar la energía necesaria para llegar al destino”.

El autor, periodista y escritor, es presidente de la Asociación jacobea Amigos del Camino de Künig. Ha sido directivo de la Agencia EFE, en España y Argentina, del diario Mediterráneo y la Radiotelevisión Valenciana. Álvarez ha publicado varios libros de novela y relatos; así como ensayos sobre Historia, Arte y Comunicación.

Presentación del libro Pucheros y zurrones. La Gastronomía en el Camino de Santiago, en el palacio del Conde Luna de León.Imagen de José García