Desde la Edad Media el vino fue importante para quienes realizaban el Camino de Santiago. Las canciones de peregrinación advertían a los jacobitas que antes de iniciar el viaje había que proveerse de un recipiente para portar la bebida. …Y ahí tenemos la calabaza del vino; mejor que de agua.

Por Tomás Alvarez

Dos han sido los elementos básicos en el menú del peregrino a lo largo de la historia. El vino y el pan, un binomio que Hermann Künig repite en varias ocasiones a lo largo de su guía, escrita en el siglo XV; la primera hecha específicamente para los viajeros.

Mujer peregrina, de Louis Vigée; en el Nationaalmuseum de Estocolmo.

Mujer peregrina, de Luis Vigée, con bordón, conchas y calabaza.
* Fuente Wikimedia Commons/Nationalmuseun de Estocolmo.

Y es que el vino fue crucial en el Camino, porque esta bebida proporciona al viajero mayor garantía sanitaria que el agua, por su contenido de alcohol; antiséptico que destruye los gérmenes y bacterias que pudieran ser dañinas para la salud.

La calabaza peregrina

Ya en el inicio del Von Sant Jacob, canto medieval alemán de peregrinación, se advierte da la necesidad de portar un recipiente para llevar la bebida.

El canto se inicia con un llamamiento a quien quiera salir al Camino. Dice así:

Quien quiera aventurarse en tierra extraña

levántese y sea mi compañero

de viaje al Apóstol Santiago.

Procúrese dos pares de zapatos,

escudilla y cantimplora…

Una cantimplora que a veces será de barro, otras de cristal y, la más típica la, calabaza, tal como vemos una y otra vez en las estampas de peregrinación desde la Edad Media.

El vino y los centros monacales

El vino es una elaboración muy mediterránea, y además muy relacionada con la religión. Tenemos un mínimo de 200 pasajes en la Biblia relativos al vino y la vid; Y está también presente en la historia de Jesús. Tanto el vino como el pan tomaron una importancia especial por la referencia a la Última Cena, incoporándose por ello a la propia liturgia.

La expansión de Roma por Europa, Asia y África, llevó consigo la expansión del viñedo. Incluso en algunos momentos, los propios emperadores, cuando terminaban alguna campaña bélica, ponían a sus legiones a plantar viñas, aumentando así la superficie de las plantaciones por toda Europa.

…Y cuando acabó el periodo de dominación romana, fue la iglesia la que continuó con la expansión vinícola. Los monasterios no solo tenían inmensas fincas destinadas al abastecimiento de los productos necesarios para la comida de los clérigos y visitantes, sino que plantaron excelentes viñas que suministraron uva a sus famosas bodegas.

No se puede explicar el prestigio y la calidad vinícola de territorios como Borgoña o el Rin sin recurrir a la experiencia de los monasterios porque, el vino estaba ligado a la religión; era necesario para la liturgia y para la alimentación de los monjes y de los viajeros acogidos a su hospitalidad; desde los magnates a los más caminantes más humildes.

Monje catando el vino, en texto delsiglo XIII

El vino en el Camino de Santiago. Monje degustando el vino de una cuba mientras llena una jarra. Letra capitular de un libro del siglo XIII, conservado y digitalizado por la Biblioteca Británica y subido a Flickr Commons.
* Fuente Commons/Wikimedia.

El vino, en el Camino

Las reglas de hospitalidad monacal no sólo preconizaban la necesaria atención al recién llegado; también le ofrecían un viático (conjunto de provisiones) a la hora de la partida; un viatico en el que solía estar también el vino.

Por suerte para los peregrinos, si examinamos los grandes flujos de la peregrinación podemos comprobar qué gran parte de los caminos de toda Europa cruzan magníficas zonas de viñedos. Es más, cuando los monasterios se hallaban en lugares donde el cultivo vitícola era imposible, era habitual que tuvieran tierras en zonas más bajas donde la climatología les pudiera permitir plantaciones de viñedo. Así, por ejemplo, los monjes de la abadía de Arbás, en el límite de León con Asturias, poseían viñedos en la zona de Toro; estos les permitían llenar sus cubas y atender al consumo propio y al de los peregrinos que cruzaban por aquel duro paso de la Cordillera Cantábrica.

Consumidores y recolectores

Por todo ello, en las narraciones relativas al Camino de Santiago encontraremos frecuentemente la cita de las uvas y del vino. También encontraremos peregrinos vendimiadores. Un ejemplo fue Guillaume Manier, quien viajaba con otros jóvenes compañeros desde Carlepont en el norte de Francia hacia Compostela y se detuvo con sus amigos en la zona de Burdeos para participar en la vendimia.

Es interesante el relato del viaje de Manier porque nos presenta detalles de la actividad y de cómo los dueños de las fincas contrataban a los vendimiadores. Pero no solo eso; más adelante, en Tierra de Campos, este peregrino nos contará también cómo él y sus compañeros acuden a las viñas ya vendimiadas para aprovechar los racimos que habían quedado sin recoger.

Tambien nos presenta la literatura santiagueña más casos de peregrinos qué penetran en las fincas para aprovisionarse de uvas. Entre ellos está Nicola Albani, quien asaltó una viña en Medinaceli y se encontró con dos guardianes de la propiedad que no solo le retiraron lo que había recogido en su sombrero, sino que le quitaron parte de sus propias pertenencias, entre ellas recuerdos comprados en Montserrat.

Calidades y comercio del vino

En las narraciones encontraremos también referencias a las calidades y al comercio internacional del vino. Así por ejemplo, Münzer nos hablará de los barcos que contempló en el puerto de Alicante, desde donde  – según dice – “se exporta en gran escala a Inglaterra y a Alemania”. Y no sólo se exporta el vino, sino las pasas. “La misma ciudad (Alicante) envía a Inglaterra, Francia, Alemania, Italia y otras naciones de Europa barcos cargados de uvas pasas, hábilmente preparadas por los moriscos”.

Otro visitante de Compostela que nos aportó bastante información en la materia fue Cosme III de Medici. Los relatores del viaje del noble italiano dejaron notas sobre producciones y comercios; alabando en especial los vinos blancos de las orillas del Avia, que se exportaban desde el puerto de Marín.

Carcasona, Patrimonio Mundial de la UNESCO

Viñedos cerca de Carcasona. La ciudad es mundialmente conocida por su antiquísima ciudadela, es también una urbe ligada a la peregrinación de Künig. Imagen de Carcassonne-Tourisme

Y la ebriedad…

No se completaría la referencia al vino sin hablar del peligro de los excesos. La primera referencia a este se halla en el Códice Calixtino; allí se recomienda tomarlo con cautela porque el exceso puede provocar, entre otros males, la violencia y la lujuria.

Concretamente, en el Libro I, capítulo XVII, el “santo papa Calixto” advierte de una verdadera catarata de peligros de la bebida. “Difunde en los corazones de los ebrios – afirma– muchos vicios, a saber: la contienda, la emulación, la ira, las riñas, la disensión, la envidia, el odio, el fraude, la lujuria y los pensamientos de apostasía”.

También advertirá del peligro Hermann Künig von Vach, cuando pasa por el Bierzo: ”Allí – en Villafranca del Bierzo- bebe el vino con razón,/porque a más de uno le quema el corazón,/que se apaga como una candela”.

Las crónicas de peregrinación nos narran frecuentes excesos en la ingestión de la bebida. Uno de los grandes relatos de la literatura odepórica santiagueña es del italiano Domenico Laffi. Este clérigo viajó en el siglo XVII, en compañía del pintor Domenico Codici. Cuando ambos llegaron a Nimes visitaron las tabernas abiertas en las arenas romanas, el antiguo anfiteatro, construido en el siglo I, que se había convertido en un autentico barrio de diversiones. “Queríamos degustar todas las variantes del vino“,escribió el clérigo boloñés.

El problema para Laffi se produjo al dia siguiente, cuando no pudo hacer la etapa prevista, por la resca… «Todo fue –afirmó- “por culpa del vino helado“. Siempre algo o alguien tiene que pagar la culpa.

Vino puro … y barato

Son numerosas las crónicas en las que detectamos la ebriedad. Una de las más destacadas es la de Naia, viajero italiano que peregrinó muchos kilómetros compañado por un fraile español follonero y proclive al exceso en la ingestión de vino. No obstante, en la narración, el carmelita italiano también cuenta alguno de sus excesos; el más destacado en Collbató, muy cerca del monaterio de Montserrat.

En general, en las crónicas de viaje comprobamos que el vino bueno y barato de España hizo estragos en repetidas ocasiones. El propio viajero francés Guillaume Manier nos habla del pequeño “coste” de la borrachera“. “Te pones borracho por seis ochavos“, escribió, tras describir las tabernas del entorno de la Virgen del Camino (León), donde halló una excelente producción.

Para profundizar en la gastronomía del Camino