sopas de ajo de truchas

Las típicas sopas de ajo de truchas del valle del Órbigo, en León. Imagen de Tomás Alvarez

Por Tomás Alvarez

Uno de los preparados culinarios que gozaron muchos peregrinos en la vía santiagueña ha sido  el de las sopas de ajo, en sus distintas versiones. La literatura viajera da fe de ello.

Desde la Edad Media, el Camino de Santiago fue una vía por la que discurrieron millones de personas. Con ellas viajó el arte, el amor, la poesía, los negocios, la gastronomía; en definitiva, la civilización.

Ese movimiento humano es inimaginable sin los caminos y sin la alimentación. La guía de Hermann Künig, en el siglo XV, advertía de la importancia de ambos, en el mismo inicio del trayecto, en Einsiedeln (Suiza): “Quiero en este (libro) describir los caminos y pasos / y todo aquello que cada hermano de Santiago / debe prever para beber y comer”.

En este sentido, tanto el pan como el vino fueron claves. Pero cuando la atención recibida por el peregrino fue mayor, se pasó al caldo y la sopa. Hoy voy a referirme a unas sopas comunes a toda la Península Ibérica, que aparecen en varias ocasiones en los textos de literatura odepórica. Se trata de las sopas de ajo.

Las sopas y el pan

Se dice que el origen de la palabra sopa es germánico, y que su primera definición es precisamente la de un trozo de pan empapado en líquido. En el diccionario de la Real Academia Española de la Lengua la mayoría de las acepciones de sopa siguen como componente el pan; pero en el curso del tiempo el significado de sopa se ampliaría al caldo con otros ingredientes distintos.

En un mundo que siempre estuvo cercano a la escasez y el hambre, nunca se despreció un trozo de pan duro. Este, se recogía en el cajón de la alacena, para ser reblandecido y transformado en sopa, mediante un caldo.

La simbiosis del pan y el caldo se puede ver en los textos de multitud de viajeros. Así, cuando Guillaume Manier, otro peregrino escritor, llega al hospital de San Martín del Camino, le entregan para la confección de la sopa una libra de pan una morcilla de manteca y algo de aceite.

En los ricos monasterios y hospitales, el caldo se haría con mayor opulencia. Habría en él verdura, carne o pescado, sal, aceite, manteca de cerdo y tal vez mantequilla. Al preparado el propio peregrino le podría añadir unos trozos del pan tierno que le entregaron en el establecimiento o de los recibidos en el transcurso de su recorrido.

Sopas de pan y ajo

Pero para hacer un caldo en la cocina campesina se recurría a lo mínimo, y ahí aparece un saborizante extraordinario: el ajo.

Desde hace milenios, el ajo fue clave de la cocina mediterránea, muy utilizado por egipcios, griegos y romanos. No sólo se valoraba por sus efectos positivos para el organismo sino por su fuerte capacidad saborizante.

l ajo, tesoro mediterráneo

Desde hace milenios, el ajo fue clave de la cocina mediterránea. Imagen de Tomás Alvarez

El maridaje del pan y el caldo tiene milenios de existencia y pervive en antiguas recetas de los países europeos. En España, la sopa más universal ha sido precisamente la de ajo. Son unas sopas tradicionales de las que informó el peregrino italiano Giacomo Antonio Naia.

Naia viajó en 1717, y en su maravillosa crónica, reflejó la presencia de las sopas de ajo especialmente en tierra leonesa, donde las encontró “enriquecidas” con uno o dos huevos por comensal.

Estas sopas de ajo, típicas desde Cataluña a Finisterre, fueron catadas por Alejandro Dumas. El inmortal novelista francés del siglo XIX nos dejó su fórmula así:

La fórmula de Alejandro Dumas

Se ponen dos onzas de manteca por litro de agua en una cazuela; se les añade el ajo, que se deja dorar; se le pone sal. Y mientras, se han cortado unas finas rebanadas de pan que se ponen en otro recipiente, se añaden tantos huevos como personas vayan a degustar las sopas. Se vierte finalmente encima el caldo en punto de ebullición.

A Dumas le faltó un ingrediente importante: el pimentón, un elemento al que se aficionaron apasionadamente los españoles desde el siglo XVIII.

Las variantes son varias. Con una preparación antigua muy similar se hacen las sopas escaldadas en Cataluña y Aragón. El ajo, en Castilla se pone fileteado; en León y Galicia machacado en mortero; en tierras levantinas hay quien se limita a raspar la cabeza del ajo sobre las rebanadas de pan duro…

Y hay extraordinarias variantes en función de los productos de la zona. Dos casos destacados: las sopas con bacalao vascas y las sopas de trucha leonesas, una delicia del valle del Órbigo.

Las sopas de truchas

Por ser un terreno cruzado por Künig, voy a detenerme en esta maravillosa receta de la ribera del Órbigo, la de las sopas de truchas, según la preparaba una ama de casa de Santa Marina del Rey, Consuelo Carreño:

En primer lugar se hace un caldo con los siguientes ingredientes: unas lonchas de jamón, unos trocitos de chorizo, un pimiento, una hoja de laurel, una guindilla y una o dos truchas partidas en trozos.

sopas de ajo de trucha, ingredientes

Las sopas de trucha del valle del Órbigo. ingredientes. Imagen de Tomás Alvarez

En un mortero se maja un poco de ajo con perejil: se añade a continuación un poco de pimentón y un chorro de aceite de oliva. Se revuelve este aliño y se vierte todo al caldo, dejándolo sólo un instante en el punto de ebullición.

En una cazuela de barro se corta pan de hogaza en finas lonchas, en cantidad suficiente para que absorba prácticamente todo el líquido. A continuación se vierte el caldo en la cazuela, sobre las sopas, y se deja reposar un rato.

La alegría del Pimentón

Las buenas sopas deben estar “alegres” de pimentón y no suelen perder calidad con un largo reposo. Algunas cocineras le añaden un poco de cebolla, bien machacada con el ajo. Ésta, ciertamente, cambia la textura de las sopas y las hace más suaves al paladar.

Para terminar el condumio es ideal una tarta de hojaldre de la vecina localidad de Benavides; ambas a la vera del gran río truchero: el Órbigo.

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