Alimentos del peregrinaje: el cerdo en el Camino a Compostela. Si el pan y el vino fueron elementos esenciales en la alimentación del peregrino, la presencia del cerdo y los productos derivados también ha sido siempre notoria.
Por Tomás Álvarez
En la dieta del hombre prehistórico, el cerdo (sus domesticus) ya fue una parte importante. La domesticación de este animal se produjo en el cercano Oriente hace unos 13.000 años, y pronto se divulgó hacia Europa y el resto de Asia.
Matando al cerdo, en la Cepeda, León, a mediados del siglo XX. Colección de La Cepeda en Blanco y Negro. Asociación Rey Ordoño I.
Mil millones de cerdos
Se calcula que cada año se crían en el mundo en torno a mil millones de ejemplares que sirven de alimento a habitantes de todas las regiones del orbe, aunque los fieles del islam y del judaísmo rechazan su consumo por considerarlo animal impuro.
Esa impureza religiosa ha sido origen de otro nombre dado al animal: marrano. Marrano viene de muharram, que significa impuro en árabe. En realidad el nombre de cerdo, que ahora también tiene una connotación de suciedad, no la tenía en origen porque se le llama cerdo porque era un animal cubierto de cerdas, utilizadas desde antiguo para hacer los cepillos y brochas de pintura.
Toda Europa era, desde la Edad Media, un territorio en el que habitualmente se criaban cerdos. En el mundo rural, el cochino se alimentaba a lo largo del año y se sacrificaba al final del mismo, en invierno, cuando resultaba más difícil encontrar alimentación para él. Luego, en las casas se recurría a sistemas diversos para alargar el periodo de aprovechamiento de las carnes.
Desde la antigüedad, la gastronomía alemana se apoyó especialmente en la carne de cerdo, conservada mediante el ahumado, embutido, etc., y en buena sintonía con la col fermentada, chucrut o sauerkraut. Fotografía de Tomás Alvarez
El aprovechamiento del cerdo
En el pasado no eran imaginables los congeladores o frigoríficos actuales, de modo que surgió la conservación al humo, en sal, en tripa, etc. Y también surgió el aprovechamiento de la grasa (manteca) para cocinar, conservándola en ollas de barro, después de la operación de la “derrita”.
La esencia de la alimentación de los peregrinos más humildes se organizaba en torno al binomio vino y pan. En las comidas de centros más poderosos, especialmente conventos o monasterios, era habitual la oferta de alguna escudilla de caldo con hortalizas o legumbres cocidas.
Siempre la comida que recibió el viajero más humilde fue moderada y raras eran las ocasiones en las que comía carne. Casi todo el trayecto discurría por tierra de campesinos y estos eran pobres; bastante hacían si podían darle al mendicante un pan o una manzana, aunque en ocasiones podían entregarle algo más, tal como un trozo de tocino o de salchichón.
El pan es la esencia de la gastronomía de la peregrinación. Este relieve sepulcral gótico de la Catedral de León, muestra a los peregrinos y mendicantes recibiendo pan. Imagen de Tomás Alvarez
El cerdo en el Camino
Respecto al cerdo cabe recordar que solía sacrificarse por los días de san Martín. Luego, mediante diversos procedimientos, la carne se conservaba para su uso a lo largo de todo el ejercicio.
En el norte de España, los tocinos y mantecas eran especialmente valorados por su utilidad culinaria, dado que no existía una cultura de la mantequilla, como ocurría en Francia, y sólo los potentados tenían acceso al consumo de aceite. Era tal el aprecio a estas partes grasas que hasta mediados del siglo XX resultaba habitual el intercambio de jamones por tocino, a peso.
Desde la Edad Media, los días de san Martín podían ser los más felices para los habitantes del campo, con la cosecha recogida y la matanza del cerdo. Eran los momentos en los que en los hogares había cierta riqueza; por eso los mandatarios eligieron esta fecha para hacer tributar a los campesinos (la martiniega).
Jerónimo Münzer
Los viajeros que iban a Compostela nos dejaron muchísimas citas relativas al consumo del cerdo en el Camino. Jerónimo Münzer fue uno de ellos.
Este viajero de Núremberg nos habla del aprecio general a esta carne en las aldeas que conoció en Galicia, y no dudó también en lanzar una puya a los gallegos: “la carne de cerdo es en ella (la región) el alimento principal, y verdaderamente que la gente del país es tambien puerca sobre toda ponderación”.
Münzer mostró frecuentemente un espíritu crítico en el relato de su viaje (1494-95). En Santiago, al comprobar cómo se aprovechaban los clérigos del oficio, escribió: “ponen suma diligencia en el coro, así como en los demás oficios de su ministerio. Pero no dejan, por ello, de poner otra tanta en la ganancia.
En la crónica de Naia
Uno de los peregrinos que dejó una crónica gastronómica extraordinaria del viaje a Compostela fue el italiano Giacomo Antonio Naia (1717-19). Este fraile carmelita dejó innumerables citas de sustancioso convites en los que disfrutó de la carne de cerdo.
En Astorga, Naia describió la comida en casa de un comerciante que le ofreció a un suculento cocido. En él no faltaron ni la sopa ni las carnes porcinas, entre ellas la oreja y el rabo del cerdo y varios chorizos, así como el relleno con deliciosas hierbas aromáticas. Además, buen pan, óptimo vino blanco, queso y frutas.
Por si fuera poco, el comerciante astorgano obsequió al viajero, además, con una sarta de chorizo para el camino. En su paso por esta ciudad, en el convento de las clarisas, Naia aún recogería otro chorizo para engrosar su mochila.
Un prestigio que trasciende las fronteras
Ese prestigio del cerdo hispano alcanzó incluso a los viajeros románticos: El hispanista Richard Ford, en su libro Cosas de España, destaca su calidad.
“El cerdo de España –escribió el viajero- ha tenido siempre y tiene un gusto incomparable; el tocino es gordo y sabroso, los embutidos deliciosos y el jamón trascendentalmente superlativo”.
Ya desde tiempos romanos, el jamón de la Península Ibérica gozó de merecida fama. Y así lo sigue siendo hoy, por ello la producción hispana de cerdos está entre las cuatro mayores del mundo y en exportación España está en cabeza.
El uso sanitario
En la Edad Media cabe destacar otra importante presencia del cerdo, debido a una enfermedad que causo miles de muertes: el ergotismo o mal de los ardientes o fuego de San Antón. La enfermedad se debía a la ingestión de pan contaminado por el cornezuelo; una especie de grano negruzco y alargado que crece en las espigas del cereal; fundamentalmente en el centeno; malformación es debida al efecto del hongo Claviceps purpurea.
Retablo de San Antonio Abad, con detalle de uno de sus paneles, donde se atiende a enfermos del ergotismo, y donde se observa un féretro con las reliquias del santo; obra del Maestro de Rubió, en el Museo Nacional de Arte de Cataluña/ https://www.museunacional.cat/
La orden de los antonianos prestaba una atención que combinaba en el tratamiento sanitario: la cirugía de los miembros afectados por el mal, las atenciones médicas y la oración.
Parte del tratamiento sanitario consistía en una buena alimentación y las friegas con ciertos preparados en los que se empleaba la grasa de cerdo. De modo que en la Edad Media era habitual que en muchas poblaciones hubiera cerdos destinados a los monjes de San Antón.
Los cerdos de los monjes de San Antón, incluso, se podían ver por las calles, con una pequeña esquila; alimentándose de lo que hallaban en el entorno de las veredas. Este es el origen de la representación del Santo con un cerdito.
…Y las aventuras con el cerdo
Pero la presencia del cerdo no sólo se detecta en la dieta alimentaria y su uso médico, sino en las anécdotas que a lo largo de sus crónicas narran los peregrinos. En ellas encontramos algunos ejemplos. Vamos a recordar dos.
La primera se refiere al viaje de Guillaume Manier a Compostela (1726). Este joven francés viajó en compañía de otros tres muchachos. Más o menos a la altura de Rabanal del Camino (León) el grupito recogió en una huerta un bello nabo, que destinaron para hacer un convite en honor de quien viera en primer lugar las torres de Santiago.
Tras recorrer multitud de kilómetros pujando el nabo, ocurrió la tragicomedia. Una noche, los peregrinos galos se recogieron en una casa de Salceda, La Coruña. Era una morada humilde donde durmieron en el suelo, al lado de los habitantes de la casa. Una empalizada los separaba de los animales.
En plena noche, los cerdos forzaron la empalizada y llegaron a “confraternizar” con los peregrinos. Uno de estos, a la hora de dormir había puesto la mochila, en la que llevaba el nabo, bajo su cabeza, a modo de almohada, pero uno de los chanchos olisqueó el nabo y abriendo su boca agarró la mochila y la cabellera del francés, al que arrastró por el suelo.
Los alaridos del agredido, que creía que estaba siendo asaltado por los de casa, y la juerga de los habitantes del lugar al alumbrar la escena aun se recuerdan en el pueblecito gallego.
…Y el fraile alimentando al cerdo
El otro caso parece también otro sainete. En este caso el viajero es el carmelina Naia. Este, cerca de Montserrat, fue obsequiado por un clérigo con excelente vino. Ya contento, avanzó hasta el siguiente pueblo, Colbató, donde terminó de completar el gozo … con una evidente borrachera. El resultado fue una noche de penuria, socorrido por un caritativo cerdo.
El propio fraile narra la historia con atrevimiento y realismo. El cura de Colbató le dio de merendar, con un vino tinto muy bueno y gallardo que*e propició el desastre. “Mi estómago y mi cerebro -escribe- se confundieron (…) con la suma. Me recogí en una casa solitaria que sirve de albergue bajo la montaña (…) y allí, durmiendo, y vomitando, envié lejos la borrachera. …Y venía a visitarme un cerdo muy grande, que se engordaba con lo que yo expulsaba por todos mis canales”.
Como vemos, la presencia del cerdo siempre ha sido real y variopinta en el peregrinaje; yendo mucho más allá del capítulo alimentario.
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