El pan en el Camino de Santiago

Siempre fue esencial el pan en el Camino de Santiago. Las crónicas de los peregrinos nos hablan de él; de sus clases y de sus calidades, loando en especial el de Castilla

Por Tomás Alvarez

El Camino de Santiago no es una ruta; es un destino. Y en el tránsito hacia Compostela siempre hubo un alimento imprescindible: el pan; un pan que dio fama por su calidad a los panaderos de Castilla.

El Camino no es una ruta concreta porque es tan universal como la propia cultura. Lo vemos por ejemplo en el relato del viaje de Guillermo de Rubruquis, monje flamenco que viajó hasta China y Mongolia en el siglo XIII. Este, en el corazón del imperio mongol, en Karakórum, se encontró con un clérigo nestoriano que le pidió orientación y ayuda para viajar a Compostela.

Elaboración del pan, en el calendario de un libro de horas. Ilustración del entorno del fin del siglo XV. Imagen Koninklijke Bibliotheek.

Los textos de la literatura santiagueña

La revisión de los textos de la literatura odepórica nos permite identificar los distintos aspectos relacionados con el viaje de los peregrinos, durante las distintas épocas. En esa revisión se recalca el papel importantísimo del pan en la dieta de los caminantes a Compostela.

En concreto, el pan ha sido un alimento importantísimo en la alimentación humana, desde hace más de 10.000 años.  Ya en la antigüedad, se popularizó como alimento adecuado para el viaje, por su facilidad para el transporte y versatilidad; pero también porque no necesitaba ningún contenedor especial y se podía ingerir en cualquier momento.

Además, en un mundo básicamente rural, cuando los humildes campesinos atendían al viajero o al mendicante lo más habitual que solían entregarle era un trozo de pan.

El pan en la guía de Hermann Künig

Ya la primera guía escrita para los peregrinos, en el siglo XV, por el monje servita Hermann Künig von Vach, se expresa la importancia del pan como alimento básico para el viajero.

El alemán analiza los caminos, las distancias, los peajes, el trato en los hospitales de peregrinos… Pero le otorga un plano superior al tema de  la alimentación. En las primeras líneas de su escrito, Künig anuncia que quiere informar al hermano peregrino para que este pueda hallar comida y bebida durante su recorrido… Y cuando habla de comidas no cita nunca a productos concretos… salvo al pan y al vino.

Siempre fue esencial el pan en el Camino de Santiago. Este relieve sepulcral gótico de la Catedral de León, muestra a los peregrinos y mendicantes recibiendo pan. Imagen de Tomás Alvarez

Hace diez mil años, el pan comenzó a ser un producto habitual de consumo. Al ser humano, la ingesta de cereales sin moler le resultaría poco agradable. Era más atractivo machacarlos y humedecerlos para hacer una pasta que, secada al sol o en una piedra caliente al sol, resultaba más fácil de comer y digerir.

En el Egipto de los faraones se perfeccionó la elaboración del pan; y desde allí se expandió el consumo al resto del entorno Mediterráneo. De modo que a la llegada del cristianismo, el pan ya era un alimento básico en la gastronomía.

Un alimento base en el entorno del Mediterráneo

Hace dos mil años, en Roma, era habitual hacer el pan con harina de cebada para los más humildes en tanto que las clases más altas lo consumían de fina harina de trigo.

La cebada siempre fue un cereal apreciado. En la misma Biblia, se describe a Israel como “tierra de trigo y cebada, de vides, higueras y granados; tierra de olivos, de aceite y de miel”. La cultura del Cercano Oriente y el Mediterráneo  tuvo siempre en gran estima la cebada. Egipcios, griegos y romanos comieron pan de cebada, si bien el preferido era el de trigo, que resultaba más esponjoso, por tener mayor contenido de gluten.

En la Edad Media fue muy habitual el consumo de pan de centeno, más oscuro que el de trigo. Y en caso de escasez –los tiempos de hambrunas fueron frecuentes- se adulteraba metiéndole harina de judías, garbanzos o bellotas, incluso serrín u otras sustancias, a veces nocivas.

En general, hasta tiempos modernos en gran parte de Europa el pan de uso diario fue mayoritariamente de centeno o cebada, en ocasiones mezclado. El pan de trigo –pan blanco- aparecía en las enfermerías de los monasterios y mesas de nobles y grandes hacendados.

El pan en el Camino de Santiago

En la literatura odepórica hay muchas referencias al pan, entre ellas al hecho con alforfón, llamado también trigo sarraceno, que fue tenido tradicionalmente como un alimento para los animales. La crónica de Guillaume Manier nos explica que los campesinos del entorno de Dax, en el sur de Francia, comían casi únicamente este tipo de pan.

En Galicia se destaca por los viajeros la falta de trigo. Así, la crónica de Nicola Albani explicará que el pan de trigo es como reliquia, y que lo habitual es el pan de maíz, que denomina grano de la India.

Pero el pan no sólo era un alimento, sino también un instrumento para comer. Se podía colocar sobre él, a modo de plato, otros alimentos sólidos para ingerirlos directamente o partirlos con navaja o cuchillo. Incluso se podía utilizar la dura corteza para aprovechar el caldo de unas humildes sopas.

Pan, hasta en los milagros

En el Códice Calixtino hallamos también al pan como elemento esencial. En él podemos conocer el milagro de un viajero necesitado, hambriento, que sueña que el Apóstol le socorre. Al despertar se encuentra con un pan que le durará quince jornadas; hasta que llegó a casa, pues comía de él y no se agotaba nunca.

Pero Santiago no sólo daba pan al necesitado sino que también castigaba a quien no atendía la súplica del hambriento. En un pueblo de Galicia –dice el Calixtino- un peregrino necesitado pidió limosna a una mujer que tenía el pan entre brasas calientes, pero ella le dijo que no lo tenía. El peregrino la maldijo y cuando aquella se acercó a las brasas comprobó que el pan se había transformado en piedra.

También hallamos panes medicinales, como el “pan de san Antón” que comían los enfermos del mal de los ardientes en el convento antoniano de Castrojeriz… o el que Domenico Laffi probó en el convento de san Agustín, en Burgos;  un pan «bueno para muchas enfermedades y para la fiebre”.

El propio Laffi describe «otro milagro» relativo al pan en su viaje. Afirma este boloñés que las aves de la catedral de Santo Domingo de la Calzada distinguen si el pan que les dan los peregrinos procede de la caridad. Afirma: «es preciso que sea pan conseguido por el amor de Dios y no comprado; que no lo querrían, y pronto se morirían de hambre.

Pan con nueces y empanada de lampreas

En las crónica odepóricas hallamos valoraciones de panes de muchas clases. Giacomo Antonio Naia nos habla de los grisini, a su paso por Piamonte; de las calidades esponjosas del pan francés y del de Cataluña, que le parece poco hecho. A su regreso, al pasar por Villanubla dijo que en aquella zona se hacia el mejor pan de España.

Frente a la escasa valoración de los panes de Galicia, también nos encontramos con citas sumamente elogiosas. El mismo Naia se sorprendería muy favorablemente en los franciscanos de Lugo. Allí probó el pan con nueces, y una empanada de lampreas, de una calidad exquisita.

Las típicas sopas de ajo de truchas del valle del Órbigo, en León. Una deliciosa manera para aprovechar el pan. Imagen de Tomás Alvarez

A todas las bondades innegables del pan hay que añadir otra. El peregrino recibía en muchos lugares humildes un trozo de pan, a veces duro, pero alimenticio. Él lo metía en su zurrón y continuaba el viaje. Así final, en cualquier lugar donde se detenía, podía transformar aquel mendrugo en algo más digerible, empapándolo en caldo o agua. Al fin ese es el origen de las sopas. Se dice que el origen de la palabra sopa es germánico, y que su primera definición es precisamente la de trozo de pan empapado en líquido

Para ampliación del tema: Pucheros y zurrones. La gastronomía del Camino de Santiago