Gastronomía navideña de antaño

Las mesas de las fiestas de Navidad de hace siglos se parecían poco a las actuales. La gastronomía navideña de antaño tenía un toque eminentemente autárquico y rural, en consonancia con un mundo no globalizado. Pero esas características no impedían la existencia de preparados realmente apetitosos, ni de menús refinados; incluso opulentos. 

Por Tomás Alvarez

Hasta bien entrado el siglo XX, más de dos tercios de la población de la Península Ibérica habitaba en pequeños pueblos y aldeas rurales. Allí, las provisiones de la despensa dependían directamente del huerto, el granero y el corral. Era un mundo parecido al que conocimos en la novela de Don Quijote, donde las comidas del hidalgo no eran sino las que se basaban en productos del entorno.

La gastronomía navideña de antaño tenía un toque autárquico y rural. Un sencillo pollo de corral, cocinado a la manera tradicional, constituía un manjar digno de  cualquier ágape festivo. Fotografía de Tomás Alvarez.

En el propio relato cervantino se descubre cómo en los días festivos se engrandecía la mesa del hidalgo con algo especial. Así, mientras los viernes eran jornadas de lentejas el domingo se festejaba con un palomino recogido del cercano palomar.

En realidad, las comidas navideñas de nuestros abuelos se parecían poco a las de hoy. Las mesas eran más humildes. Como cosa habitual aparecían los productos tradicionales y de la época, desde la lombarda a las castañas asadas, junto a la jarra de vino de la reciente cosecha, aún poco hecho, y al que el campesino le añadía una tosta de pan para atemperar su sabor.

Un menú proteínico

Nada de mariscos, lubina, aguacates, papayas; ni champán. Bastaba un menú proteínico con productos de la tierra; seguido de unas castañas asadas o una bandeja de “cascajo”; con las almendras, nueces o avellanas de la cosecha.  Y si la cocinera de la casa era mañosa y la alacena rica no faltaba alguna elaboración especial; una compota de fruta, pastas e incluso deliciosos mazapanes. Para cerrar el convite y afrontar el frio invernal, el aguardiente.

Juan de la Mata, famoso repostero leonés del siglo XVIII, autor del libro “Arte de la repostería”, escribió en su tratado que en los meses invernales, en ausencia de las frutas frescas de la tierra, hay que tirar de las confitadas, las compotas o mermeladas o asar las peras o manzanas que han resistido en la alacena. No obstante, siempre se podía recurrir a los bizcochos, roscones, rosquillas, mazapanes y hasta el “turrón blanco a la española”, si en casa hubiera almendras y azúcar.

Días de matanza

Un elemento que distinguía a los hogares durante los días navideños era, en general, la alta provisión de carne. Si en octubre el puchero era casi vegetariano, porque se había agotado la reserva de la matanza del año anterior, en noviembre o diciembre se sacrificaba el cerdo y se ponían a salvo sus partes –fueran tocinos, espinazos, chorizos o lomos- mediante los procesos de salado o ahumado.

Matando al cerdo, en la Cepeda, León, a mediados del siglo XX. Colección de La Cepeda en Blanco y Negro. Asociación Rey Ordoño I.

Llegaba la Navidad, pues, en buen momento para llenar la olla. Y en torno a ella, se celebraba el fin de los días veganos. Un dicho gallego nos lo recuerda: “Alegría, alegrote, que anda o rabo do porco no pote”.

Hasta en las ciudades se intuía la ruralidad

En la portada de su libro, Juan de la Mata se presentaba como “reportero en la Corte», Madrid. Se movía, pues, en un lugar cuya población ya superaba los 100.000 habitantes; pero no por ello vivía de espaldas al campo; a las vegas del Manzanares o del Jarama y a las tierras cerealistas de Móstoles o Navalcarnero. Madrid, como las ciudades pequeñas del resto de la Península, seguía teniendo mercados y ferias. Y a todas ellas llegaba directamente el producto de los campos… hasta la leña empleada en los fogones.

Eso no es óbice para que llegaran a las ciudad condimentos de asiáticos o naranjas de Portugal o que los cocineros expertos supieran cómo conservar el agraz o tuviesen trucos para dar un tono verde a algún preparado: usando la cascarilla “sutilmente quitada” de las peras o las hojas verdes de la acelga.

De modo que las fiestas navideñas se glorificaban no sólo con misas a media noche (Nochebuena) sino con sustanciosos condumios; aún más variados en los lugares cercanos al mar, donde la variedad era mayor por la confluencia de los productos de la tierra y los del océano.

Panellets, mazapán empiñonado muy común desde hace siglos en las tierras del Mediterráneo; dulce habitual en las mesas valencianas y catalanas por las fiestas de Todos los Santos y Navidad. Imagen de Tomás Alvarez.

Los mercados de Navidad

Los mercados de Navidad eran especiales en las grandes ciudades y a ellos llegaban productos de otras regiones; pese a que los sistemas comerciales y de transporte no eran como los de ahora.

Como ejemplo, contaré que hasta los años treinta del siglo XX, había activos productores de pavos en San Martín del Camino (León). Estos, al final del verano, una vez recogida la cosecha de cereales, emprendían una larga marcha acompañados de sus pavos, en dirección a Cataluña. En el camino se detenían en algunas ciudades, como Zaragoza, donde dejaban parte de su legión pavera; para alcanzar finalmente la Ciudad Condal y terminar allí con la distribución de las «huestes» del corral.

En el catastro del Marqués de la Ensenada –mediados del siglo XVII- ya se detectaba la especialización de San Martín del Camino en la producción de pavos. Pero el sistema de distribución se acabó en los aciagos días de la Guerra Civil española, y con la implantación de nuevos sistemas de producción y distribución.

Festines «carnales»

En las ricas cocinas burguesas, las cocineras rellenaban el pavo con parsimonia, como si fuera un acto litúrgico. Luego, con el calor del horno, la carne picada, la panceta, las pasas, alguna manzana y el vino añejo se aliaban en el interior del animal, lentamente, para realzar el sabor del ave de corral, haciendo de esta un monumento a la opulencia culinaria.

En los viejos festines gastronómicos de Navidad el timbre de honor solía corresponder a la carne; bien del monte o del corral, y la despensa repleta propiciaba la aparición de excepcionales cocidos. En ellos destacaba la compañía de garbanzos y coles al lado de una teoría de viandas. También se usaban esas carnes para hacer suntuosos arroces en las ollas de Pereruela. En los recetarios, el lector puede hallar fácilmente el “arroz a la zamorana” que aún resulta más espectacular con carnes curadas al humo o salazón; hecho en las tarteras de barro que se producían en Pereruela, lugar de la comarca zamorana de Sayago.

Los cocidos variaban según las regiones. En Valencia y Cataluña, por ejemplo, en estas fechas llevaban sus “pilotes de Nadal” (pelotas de Navidad) que no son otra cosa que una especie de deliciosa albóndiga compuesta básicamente con carne picada, pan rallado, manteca y alguna hierba aromática. Les pilotes –llamadas así por su forma redondeada- se podían añadir a la sopa, y hasta a los preparados de arroz.

Una crónica de hace 300 años

Como documento notable para este trabajo, vamos a recordar la comida de los días de Navidad por el entorno de las regiones de León y de Castilla, según el relato del italiano, Giacomo Antonio Naia; fraile carmelita que peregrinó a Santiago desde Iesi, ciudad del entorno Adriático, en el año 1717.

Giacomo Antonio Naia disfrutó de la comida de los conventos. En la imagen, Cocina del monasterio, de Eduard von Grützner. Imagen www.dorotheum.com/commons.wikimedia.org

Como fraile, Naia tuvo buen acceso a las comidas de conventos y casas de los párrocos, con lo que a través de su crónica podemos acercarnos a las mesas bien provistas del siglo XVIII, en las navidades de hace unos 300 años.

El 24 de diciembre de 1717, viernes, día de Nochebuena, Naia estaba en Burgos, alojado en el convento de los padres de San Agustín. En la comida disfrutó de un primer plato de garbanzos, un segundo de “bacalao, dulce  y en un aceite precioso”, con otras pitanzas (tal vez queso y frutas) y un vino excelente. Por la noche acudió al convento de los Padres de la Merced, donde señala únicamente que estuvo muy bien atendido en todo.

Capón asado y ternera

La comida del día de Navidad, 25 de diciembre, fue muy notable. Primero un tazón de buen caldo, luego una sopa bien compuesta, un capón asado, y un plato con garbanzos blancos como avellanas, y con un pedazo generoso de ternera, como de una libra. Finalmente un buen queso curado, dos manzanas y seis aceitunas “grandes como nueces”.

Durante su estancia en Burgos también pasó por el Hospital del Rey: “Es un hospital hermoso y amplio –dijo-; digno de un rey; cuya grandeza se asemeja a la de un gran castillo, y (en él) muestran gran amabilidad con los peregrinos ofreciéndoles comida, bebida y descanso”. Allí  le dieron un plato de carne tan enorme “que nadie puede terminarlo de comer”

…Y  olla podrida para el día de Año Nuevo

El día de fin de año le tocó un trayecto muy duro, con nieve. Caminó desde Frómista a Carrión de los Condes, donde se alojó en la casa de los Padres de San Francisco. Allí durmió en buena cama. Tan agotado se hallaba que no se despertó hasta el día siguiente, después de la hora de comida.

Era el sábado, primer día del año 1718. Cuando le despertaron, se avergonzó de su extraordinario apego a la cama. “Ya habían terminado de almorzar, así que esa mañana no pude celebrar misa, para mi gran pesar (…) me condujeron al refectorio, pero no quería ir y quería marcharme avergonzado, pensando que les había dado un mal ejemplo. Sin embargo, el Padre Guardián quiso que obedeciera y me dijo que todos me compadecían por la fatiga del viaje a pie”. Ya en el refectorio le ofertaron una auténtica olla podrida, con dos platos de sopas y carnes de capón, carnero, cordero, cerdo, “…y otras cosas”.

La gastronomía de la peregrinación siempre tuvo que contar con los productos de la tierra. Última Cena, de Gil de Siloé, en la Cartuja de Miraflores (Burgos), con una comida tradicional de la zona, el cochinillo. Imagen de Tomás Alvarez

Y por Reyes, en Sahagún.

Por la Epifanía o Día de Reyes, el fraile italiano estaba en Sahagún en medio de la nieve, acogiéndose también al convento de los franciscanos, donde tuvo un excelente trato. En esta villa se maravilló especialmente del magnífico convento de los Benedictinos, donde disfrutó de un buen cocido.

“Son muy ricos (los benedictinos) y con un convento muy grande. Tienen dos refectorios muy hermosos, el mayor de los cuales tiene capacidad para más de 100 religiosos, con un techo de artesonado famoso y hermoso de ver. Tienen tres grandes claustros, uno de los cuales es muy hermoso; una iglesia grande y hermosa de tres naves, con un gran coro en el centro, y dos hermosos órganos. Tienen otro coro arriba, frente al altar mayor, con otro hermoso órgano. Me quedé a comer en el refectorio y me atendieron muy bien, con varios platos grasos (de carne), empezando con un tazón de caldo y sopa de col con garbanzos blancos”, escribió Naia en su crónica..

La calidad de la gastronomía invernal leonesa continuó en los días siguientes, a su paso por los distintos lugares, grandes y pequeños. Aquel mes de enero, la nieve le siguió acompañando al peregrino. Afortunadamente, la pudo combatir con grandiosas comidas, bien proteínicas.

Calidad gastronómica… y frio

Cierro esta relación con el paso de Naia por el puerto de Foncebadón. Y en concreto con su estancia en Riego de Ambrós, donde se celebraba la fiesta de San Sebastián (20 de enero de 1718).

Naia almorzó en casa del cura. En el ágape había nueve personas, entre ellas otros cuatro sacerdotes y un gaitero que había animado la procesión. El condumio fue un buen cocido. El carmelita italiano nos habla de varias viandas y un exquisito cerdo cocido: “Entre los platos del almuerzo había una panceta de cerdo hervida tan exquisita y deliciosa que jamás había probado un cerdo tan bueno”. Además -explicó-  pudo gozar de otras delicatesen, y unas manzanas amarillas muy gustosas. Buen pan y un vino blanco óptimo.

No resulta demasiado aventurado intuir que las manzanas gustosas pudieron proceder de una “derrita”. Por estas tierras, tras matar el cerdo, se aprovechaba la grasa transformándola en manteca; una operación en la que se hierve la grasa en grandes recipientes, momento en el que se echaban allí a hervir cebollas y manzanas. Estas, luego, saben a gloria, suaves y endulzadas con azúcar o miel… Campesinos, gaiteros y clérigos, unidos por el gozo de la gastronomía. ¡Loada sea la Navidad!.

Un convite junto al mar

Naia llegó a Finisterre en un día de mediados de febrero; por eso no podemos saber qué se comería en Navidad en aquel hermoso lugar costero. Pero sabemos cómo le “homenajeó” el cura; un buen gastrónomo al parecer, quien mostró incluso a al carmelita italiano la habitación en la que secaba y conservaba sus pescados.

El sacerdote gallego ofreció al visitante un menú que bien podría servir bien para cualquier jornada festiva: una cacerolada de hígados de bacalao aliñados con cítricos y mantequilla; un centollo muy grande, también aliñado con cítricos y cuyas patas, jugosas y llenas de pulpa, se sirvieron en otro plato, y una ración de sardinas frescas y suaves; acompañando todo con pan riquísimo y vino fuerte sazonado con canela”.

Las mesas de los párrocos rurales nunca envidiaron nada a las de los palacios más suntuosos. Naia lo comprobó una y otra vez.

(Para profundizar en la gastronomía del Camino de Santiago)